Når vi bager brød har vi to veje at gå – kompakt brød, som rugbrød, eller luftigt brød, måske mest ekstremt i italiensk ciabattabrød. Rugbrød er en kunst for sig, men skal ret være ret – det kan købes rigtigt billigt og rigtigt godt, og personligt springer jeg oftest til bare at købe et ”godt” rugbrød. Derimod vil jeg ganske ofte forsøge at overgå butikkerne og de lokale bagermestre i kategorien luftigt brød, og når jeg gør det skal jeg huske at tænke på mit gluten. Det samme gælder i øvrigt når man laver pasta, man skal få det gluten i aktion.
Gluten er en sammensætning af flere små proteiner som former meget korte tråde – på nanoskala. Når man så går i gang med at forarbejde dejen ensretter de sig langsomt, for til sidst at arrangere sig i kæder af flere tusinde enheder som giver dejen sin elastiske konsistens, og når den er hævet og bagt, brødet sin luftighed.
Men hvordan skal man så forarbejde sin dej? Her er der flere bud, eksempelvis har andre har på bloggen beskrevet de langtidshævede brød, den anden taktik er at ælte, og ælte, og ælte lidt mere, men alt i alt skal man forstå at glutenen bliver lagt i system, og giver dejen en høj elasticitet.
Det er også måden at mærke om man har æltet sin dej nok på – den skal være så elastisk at den kan trækkes til helt tynde film der er gennemsigtige. Jeg troede ikke på det til at starte med, men efter at have lavet pasta nogle gange og bagt langt flere har jeg måttet sande at det er rigtigt – ælt, og du skal få godt brød.
The post Lidt om at bage – længe leve gluten appeared first on Kollegiekokkene.