Da jeg i sin tid flyttede på kollegium var jeg dybt fortørnet over at jeg ikke kunne få min mad til at smage af noget – og da slet ikke som den smagte hjemme hos mine forældre. Jeg vidste selvfølgeligt godt at der var lidt med råvarekvaliteten, men det hjalp jo ligesom ikke noget – slagteren var der ikke råd til, og da mine forældre bor på landet var det netop den slags kød de havde – god kvalitet, og friskt.
Det skulle nu ikke forhindre mig i at lave mad så godt jeg nu kunne, og jeg har derfor lært mange små hints hen af vejen. Et af de vigtigste viste min kammerat Søren mig da vi lavede chili con carne engang, hvor jeg smed en pakke oksekød i en gryde som dårligt nok var varm. Søren så spørgende på mig, og spurgte om jeg ikke ville brune kødet først. Det var jeg da i gang med, svarede jeg i min uvidenhed. Han tog derefter farsen op, delte den i mindre stykker og stegte det lidt af gangen indtil det havde fået farve. Jeg stod og kløede mig i håret, og tænkte mig om. Siden den dag har jeg forsøgt at stege alt mit kød på denne måde, uanset om det er kødsovs eller frikadeller.
Hvis ens råvarer ikke er prima kvalitet er det ekstra vigtigt at behandle dem ordentligt. Og hvis man har tænkt sig at stege noget, så skal det gøres ved så høj en temperatur at man ikke får det kogt i egen væde i stedet. Dette er vigtigt både for kød og grøntsager, men specielt oksekødet kommer først til sin fulde ret når man steger det grundigt før man kommer resten af ingredienserne i. En mere videnskabelig forklaring på dette kommer i et indlæg for nørdede eksistenser senere, men lad os starte med at sige at både proteiner og sukkerstoffer ændrer sig, så umami-smagen fremtræder mere tydeligt.
Det er ikke kun oksekødet, men også svin, fjerkræ og mange typer grøntsager der har god gavn af at blive stegt rigtigt, med den rigtige mængde varme. Generelt gælder det at kød gerne må få en stegeskorpe, mens man skal passe på med at branke sine grøntsager. Grøntsager skal i stedet enten steges kort og hurtigt – kaldes svitses, eller langsomt, hvilket man kan kalde klares. Det er forskellen på løg i en wokret og bløde løg til bøffer man får her. Begge dele har sin ret, ligesom at hurtigt stegt og langsomt stegt kød også har det.
Her er et af mine eksempler på en ret hvor jeg udnytter at det at stege på forskellige måder. Der er tale om en sand kollegieklassiker, nemlig kødsovs, enten med pasta, ris, kartoffelmos eller Larsens hjemmebag til. Der ud over bruger jeg viden fra www.kvalimad.dk som havde en artikel omkring treenigheder i madlavningen – kig på siden, for der er mange nyttige fif.
Ingredienser
Bacon i tern
Oksefars
Løg
Hvidløg
Gulerødder
Selleri – bleg eller knold efter sæson
Dåsetomater
Salt, peber og eventuelt andre krydderier i afmålte mængder
Først steger man baconen i en gryde. Gryden varmes op først, og man kan eventuelt tilføje en enkelt spiseskefuld olie hvis ting tit hænger fast i den. Baconen kommes i og steges imens der røres i den engang imellem. Når den begynder at få farve kan man med fordel prøvemage – når man synes at den smager lækker og har fået en god konsistens tager man den op af gryden. En portion oksefars kommes i gryden, ca. på størrelse med en knytnæve til en gryde på 3-4 liter. Det bliver steg grundigt, indtil alt kødet har fået farve. Det er vigtigt at der ikke kommer mere kød i end at det steger, ikke koger i sin egen saft. Dette gøres flere gange hvis man har mere fars man vil have stegt, og tages op efterfølgende. Grøntsagerne hakkes i fine tern efter smag. Jeg bruger gerne noget på størrelse med hovedet på en tændstik. Der skrues ned under gryden efter at farsen er taget op, og de kommes i. Det skal være så der kommer små bobler op imellem dem. De får lov til at stå sådan til at løg og hvidløg begynder at blive gennemsigtige. Hvis de begynder at blive brune i stedet er det for varmt! Når de efter hånden er bløde kommes kødet tilbage i gryden sammen med tomaterne fra dåse. Det hele får lov til at koge igennem, smages til med krydderier og hvis man synes retten mangler lidt bid smages der til med sukker og eddike. Jeg bruger i reglen farin og lagereddike til dette.
God appetit.
The post Om at stege appeared first on Kollegiekokkene.